Приятное последствие карантина - домашний хлеб с нуля (с рецептом)

В Калифорнии хлеб на закваске, который здесь называется sourdough (дословно “кислое тесто”), пользуется особым почетом и даже является кулинарной традицией Сан-Франциско. Ароматный, с характерным кисловатым вкусом, хрустящей румяной корочкой и нежной "кружевной" мякотью.


За счет долгого процесса ферментации хлеб обладает более высокой пищевой ценностью и значительно более низким гликемическим индексом чем обычный дрожжевой хлеб, что не может не привлекать увлеченных здоровым образом жизни калифорнийцев. И если за обычным хлебом стоит безликий конвейер, то за каждой золотистой буханкой sourdough воображение рисует маленькую пекарню и бородатого пекаря, по совместительству йога или серфера, в перепачканном мукой черном фартуке, с татуировками на мускулистых руках.

Идея испечь бездрожжевой хлеб дома появилась в моей голове после прочтения книги американского журналиста и писателя Майкла Поллана “Cooked”. Хлебу посвящена четверть книги, и неожиданно для самой себя эту сотню страниц я прочитала с огромнейшим интересом и увлечением. Как и во многих других своих книгах, Поллан пишет о том, насколько современная пищевая промышленность извратила самые простые и востребованные продукты питания во имя их долгой жизни на полках магазинов и простоты машинной обработки. Ситуация с хлебом в Америке выглядит действительно печально. Конечно, чтобы это понять, не обязательно читать книги - достаточно зайти в любой магазин и увидеть заполненные до отказа полки с затянутым в пластик, сладким и липким хлебом, с длинным нечитаемым списком ингредиентов и впечатляюще долгим сроком годности. Есть в Америке и хороший хлеб, но по цене и доступности, к сожалению, он очень сильно уступает своему вездесущему коммерчески удобному и совершенно не возбуждающему аппетит аналогу.

В конце книги приведен проверенный рецепт домашнего хлеба с нуля. На четыре страницы. Мой запал остудила не столько длина рецепта, сколько требуемая для выпекания dutch oven. Что еще за такая датская печка? Прости мистер Поллан, но  дополнительное оборудование для хлеба я покупать не буду, не-а. Я - минималист.

Затем произошли две вещи. Первое - минималист приобрела dutch oven - оказывается, это всего лишь чугунная кастрюля, а-ля “утятница”. Второе - случился карантин. И помимо очевидной практичности выпекания хлеба дома, так как ездить в магазин с привычной периодичностью, часто диктуемой именно тем, что “хлеб закончился”, больше категорически не хотелось; помимо ни с чем не сравнимого удовольствия, как в детстве, отрезать хрустящую корку от еще горячей буханки, намазать ее маслом, присыпать солью, и глядя как масло тает на глазах и впитывается в ароматную пористую мякоть, съесть этот кусок тепла и вкуса в один присест и сразу же отрезать следующий; помимо всех других преимуществ домашнего хлеба над магазинным - я получила несколько других неожиданных бонусов, с лихвой вознаграждающих все мои усилия. И судя по огромному количеству фотографий домашнего хлеба на страницах друзей в соцсетях, исчезнувших с полок магазинов дрожжах и ограничениям “один пакет муки в одни руки”, новое хобби за время карантина появилось не только у меня.

У хлеба на закваске есть репутация товарища со скверным характером, подружиться с которым процесс сложный и изнурительный. Ошибок он не прощает. Полшага от рецепта - и липкое тесто задушит горе-пекаря, хотя у него и так на тот момент случится сердечный приступ от невозможности с этим липким тестом совладать. А у кого хватит сил довести это тесто до духовки - сырая внутренность и сгоревшая поверхность милостиво добьют несчастного до момента, когда ему придется отмывать кухню от последствий этой неравной схватки.

Мой опыт показал противоположное. Хлеб на закваске испортить практически невозможно. Да, процесс требует времени. Требует следования определенным принципам. При этом - он достаточно гибкий, легко адаптируемый, и даже не слишком маркий. Я сокращала или удлиняла определенные этапы, ингредиенты отмеряла “на глаз”, не раз по ошибке выставляла не ту температуру в духовке или забывала поставить таймер. Однажды - забыла убрать тесто на ночь в холодильник и на утро обнаружила картину, при виде которой вскрикнула от испуга - тесто, хорошенько поднявшись за ночь сползло на рабочую поверхность, с нее - по стенке посудомоечной машинки на пол. Я соскребла, что осталось в миске - отправила духовку - и о чудо! Пусть и в два раза меньше (так как половина теста “убежала”), но буханка получилась на славу. Каждую мою ошибку, каждый промах, каждую оплошность мой кислый приятель (хотя на самом деле, совсем не кислый) не то, что прощает, но кажется и не замечает вовсе, будто говоря мне: “Я не какой-нибудь неженка-пасхальный кулич, который нужно выстрадать, чтобы он получился. Я - стойкий и совершенно неприхотливый. И рецепт у меня несложный, хоть и длинный. Странно, что меня не пекут в каждом доме.”

В тревожное и смутное время процесс выпекания хлеба, несложный, но требующий внимания, стал моим успокоением, медитацией, возможностью отвлечься. Страстным увлечением и точкой роста - чем больше я пеку, тем больше изучаю ресурсов, тем больше узнаю нюансов, тем лучше получается следующая буханка. Гарантированным достижением - на моих глазах, моими руками три стакана муки и полтора стакана воды превращаются в цельный и качественный продукт, который до недавнего времени попадал в мой дом исключительно из магазина. Любое другое сочетание продуктов, которое трижды в день теми же руками превращаются в готовые и качественные блюда такого восторга не вызывают - обычное, ежедневное, часто почти неосознанное. Но хлеб, с нуля, своими руками - это достижение. Способом выразить свою благодарность, любовь и заботу. Я с удовольствием пеку хлеб друзьям и соседям. Чтобы выразить свою признательность за наши добрые отношения, поблагодарить за помощь, угостить, порадовать, проявить внимание и просто из желания поделиться чем-то хорошим, особенным, сделанным специально для них, ну и чтобы похвастаться, что у меня таки получилось. У всех, у кого хватит терпения дочитать этот рецепт до конца тоже гарантированно получится:

Закваска (ссылка на оригинальный рецепт)

Время приготовления: 5-10 дней.

День 1. В не металлическом и желательно прозрачном (чтобы видеть насколько активно проходит брожение) контейнере с неплотно прилегающей крышкой смешать 100 г цельнозерновой муки и 100 г воды.

День 2. Через сутки, в приблизительно то же время половину смеси первого дня выбросить. К оставшейся половине добавить 50 г цельнозерновой муки, 50 г обычной муки и 100 г воды.

День 3. Через 12 часов после кормления закваски на второй день выбросить половину, к оставшейся половине добавить 100 г муки и 100 г воды. Через 12 часов повторить.

День 4 и далее. Кормить закваску два раза в сутки, в одно и то же время, по одинаковой схеме - половину выбросить, к оставшейся половине добавить 100 г муки и 100 г воды. До того момента, пока закваска не начнет активно пузыриться и приятно пахнуть “бражкой”.

Если в стакан воды положить небольшую ложку закваски, и она всплывет - можно делать хлеб. Готовую закваску можно держать в холодильнике в банке с неплотно прикрытой крышкой, и периодически кормить по той же схеме (оставлять в емкости приблизительно две большие столовые ложки закваски и добавлять к ней одинаковое количество грамм воды и муки).

Моя закваска, которую я назвала Зак, получилась у меня день на четырнадцатый, основательно протестировав мою решимость печь дома sourdough. Возможно Заку было слишком холодно в моем доме, или ему не нравилась мука, или же он просто был молод и капризен. С тех пор у нас с Заком исключительно замечательные отношения. Он стабилен в своем пузырении, живет отдельно в холодильнике, внимания требует мало, хлеб на нем получается отменный.

Хлеб (ссылка на очень полезное видео)

Время приготовления: 18-30 часов.

Спокойствие! За это время усилий от пекаря требуется от силы на час.

Единицы измерения: стаканом я называю емкость, в которую помещается 220г муки и 280г воды. Процесс приготовления хлеба - интуитивный, особо точными замерами можно не заморачиваться.

1. Покормить закваску. Лучший хлеб получается, когда закваска была введена в тесто в момент своей пиковой активности, она должна как минимум увеличиться вдвое, с выпуклыми надувающимися пузырями. До такого состояния закваска доходит, обычно, через 3-4 часа после кормления. Когда становится понятно, что закваска готова, можно приступать к аутолизу, то есть перемешиванию муки с водой. 

Закваска: после нескольких дней в холодильнике; кормление; момент готовности отправится "в хлеб" - выпуклые пузыри на поверхности, увеличение в объеме, маленький кусочек закваски всплывает в стакане воды.

2. В пекарском мире существует таблица по которой высчитывается количество ингредиентов - 100% муки, 80% воды, 15% закваски, 2% соли. Я никогда не высчиывала.. Моя пропорция на одну буханку - 3 стакана муки (2 стакана белой и 1 стакан цельнозерновой) и полтора стакана воды. Воду с мукой перемешать в большой миске. Этот этап я проделываю деревянной ложкой или силиконовой лопаткой. Если хочется повозиться с тестом руками, рекомендуется смачивать руки водой, чтобы тесто к ним не слишком прилипало. Тесто должно получиться липким и не слишком жидким (чем оно менее жидкое, тем легче с ним потом работать) - в случае промаха, его консистенцию легко подкорректировать добавив немного муки или воды. Накрыть тесто полотенцем или пластиковой пленкой и оставить минимум на час. Цель аутолиза - улучшить структуру теста, увеличить его вязкость, усилить глютеновую структуру.

Аутолиз

3. Через час после замеса муки в воды выложить на тесто сверху приблизительно полстакана закваски (75 г) и чайную ложку соли, и перемешать по следующей технике: оттянуть тесто от края миски (руками или силиконовой лопаткой) и положить сверху. Сделать то же самое с каждой стороны теста, пока закваска и соль не будут равномерно инкорпорированы. Накрыть тесто, оставить на полчаса.

Закваска и соль вводятся в тесто

4. В течение следующих двух часов процедуру “растяжки” из предыдущего пункта нужно повторить 4 раза с интервалом в полчаса, каждый раз накрывая тесто, чтобы оно не подсохло. На этом этапе формируется глютеновая структура теста - именно от этого этапа зависит, насколько равномерно будут распределены пузырьки углекислого газа по тесту. За эти два часа тесто очень сильно изменится, станет более эластичным и податливым.

"Растяжка" теста

5. Ферментация. Теперь тесто нужно оставить на 3-6 часов при комнатной температуре (чем дольше - тем более выразительным будет вкус), или на ночь в холодильнике. За это время тесто должно подняться, станут заметны пузыри воздуха.

Тесто до и после периода ферментации

6. Формовка буханки. Тесто выложить на присыпанную мукой поверхность (муки не должно быть слишком много, чтобы края теста могли “склеиваться”). Быстро сформировать буханку (тут лучше смотреть видео) - самый простой способ - аккуратно, чтобы не выпустить весь воздух, который образовался в тесте, стянуть края теста в центр и слепить их в центре (а-ля “хинкали). Накрыть тесто полотенцем и оставить на полчаса.

Формовка буханки. Тесто достаточно жидкое и липкое.

7. Выстелить небольшую миску чистым полотенцем, хорошенько присыпать мукой. Через полчаса еще раз сформировать тесто в шарик и выложить в миску, накрыть пластиковой пленкой. Оставить минимум на 3 часа в комнатной температуре или на ночь в холодильнике. Это время - “укрепления” теста. Тесто готово к выпечке, если нажав на него пальцем оно частично поднимется, оставив небольшую вмятину, но не такую глубокую как изначальная. Если тесто не оставило никакой вмятины - значит ему нужно дать еще постоять. Если вмятина осталась глубокой и никак не поднимается - тесто перестояло, но это тоже не страшно - его просто нужно скорее отправить в духовку.

Сформированная буханка отправляется на ночь в холодильнике

8. Разогреть духовку до 250 градусов Цельсия (500 Фаренгейта) вместе с чугунной кастрюлей внутри в течение часа. Тесто выложить на пергамент. Для этого лучше всего взять большое блюдо с пергаментом сверху и поставить его сверху на миску с тестом, перевернуть, снять миску - на тарелке с пергаментом останется красивый шар теста.

Проверка готовности теста

9. Острым ножом или лезвием быстрым уверенным движением сделать надрез, чтобы газ, который формируется внутри хлеба не разорвал его в непредсказуемом месте. Плюс - это красиво :)

Надрез

10. Держа за края пергамента поместить тесто в горячую кастрюлю, накрыть крышкой. Отправить в духовку. Через 20 минут понизить температуру до 230 градусов Цельсия (450 Фаренгейта), снять крышку. Чтобы дно хлеба не было слишком жестким и пригоревшим - на этом этапе под кастрюлю можно поставить обычный противень. Выпекать 30 минут, после этого выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить кастрюлю с хлебом внутри еще на 20 минут. Достать горячий хлеб и поместить его на решетку, до полного остывания.

Выпечка: тесто в горячей кастрюле, 20 минут под крышкой, 30 минут без крышки, 20 минут в остывающей духовке.

Горячий хлеб все еще готовится внутри, и ему лучше не мешать, хотя устоять на этом этапе, чтобы не отчекрыжить румяную корочку очень сложно. Но результат того стоит.

Послесловие.
Рано или поздно карантин закончится, в магазины можно будет ездить когда угодно и сколько угодно без очередей на вход и масок, заполнятся просветы на полках и возобновится активная жизнь за пределами дома, но это приятное последствие карантина останется со мной надолго. Возможно даже навсегда.