Ода стейку

На американскую кухню совершается много нападок, включая, собственно, отрицание ее существования. Но кто посмеет усомниться в том, что стейк - это часть национальной культуры?

В магазинах - мраморные сочные куски мяса выложены так аппетитно и в таком изобилии, что пройти мимо них категорически не представляется возможным, даже если не купить, то хотя бы посмотреть на это великолепие цвета, текстуры и обещание гастрономического наслаждения.

Стейки в супермаркете

В любом уважающем себя ресторане стейк будет занимать центральное место в меню, а его стоимость (часто на порядок выше других блюд), будет бесстыдно выделять его на фоне других вариантов.

Любой уважающий себя житель Америки имеет гриль - будь то крошечный, на балконе съемной квартиры, огромный, вмонтированный в цемент, на заднем дворе своего дома или один из бесчисленных промежуточных вариантов. Ритейлеры продают сотни разновидностей - газовые, электрические, на углях, всевозможных размеров и функциональностей. Большие комплексы апартаментов гарантированно имеют зону для грилевания - часто у бассейнов, где люди обычно собираются отметить какой-нибудь свой праздник или просто провести свободное время в кругу семьи или друзей. Практически в каждом парке, возле каждого столика для пикника стоят мангалы - как наглядная гарантия права каждого жителя Штатов на барбекю (хотя большая вероятность того, что в парках на семейных праздниках будут скорее жарить сосиски на хот доги и котлеты на бургеры).

Мангал в парке

В популярной культуре стейк тоже занимает свое достойное место, снимаясь и в фильмах и в клипах, в роли особенного угощения, соблазна, которому невозможно противостоять, или показателя статуса, достатка, силы и маскулинности. В “Матрице” предатель Сайфер дает согласие агенту Смиту на измену за ужином с огромным стейком на тарелке: “Я знаю, что этого стейка не существует. И я знаю, что это матрица говорит моему мозгу, что этот стейк такой сочный и вкусный. И спустя 9 лет знаешь, что я понял?” - отправляет кусок стейка в рот и с видом явного наслаждения говорит: “Счастье в неведении”. В Everybody’s Fine, где Роберт де Ниро в роли недавно овдовевшего отца взрослых детей ждет их в гости и специально к этому событию покупает гриль и мясо премиум категории, узнав, что дети не приедут, с видом явной досады и в то же время показывая явное решение взять дело в свои руки, жарит себе огромный ти-боун в темноте и одиночестве, и вскоре отправляется в путешествие с целью навестить каждого своего ребенка лично. В A Star Is Born Бредли Купер подает собаке стейк перед своим трагическим уходом. В клипе The Man, солист группы The Killers брутально жарит сочный кусок мяса внушительного размера на гриле у своего потрепанного трейлера посреди пустыни. Песня и клип высмеивают мачизм во многих его проявлениях, при этом ссылка на стейк присутствует и в самом тексте “..baby I’m gifted, you know what I mean, USDA certified lean”. Перевод по смыслу - я весь такой-растакой, как одобренный департаментом сельского хозяйства (а значит самый дорогой и качественный) вид мяса. И даже  Дженнифер Лопес в кружевном нижнем белье и бриллиантах небрежно переворачивает и разбрасывает горящие стейки по газону, напевая “Yo quiero, yo quiero dinero” (хочу, хочу денег).

Ежегодно в Америке потребляется более 11 миллиардов килограммов говядины, что составляет приблизительно, 32.5 килограмма на человека (средний украинец съедает около 8 кг говядины в год, на 76% меньше!). И хотя в последние несколько лет заметна тенденция к уменьшению потребления американцами красного мяса, Штаты занимают уверенное четвертое место в мире по потреблению говядины - после Уругвая, Аргентины и Гонконга. Что можно сказать, Америка любит стейки!

Красивые стейки на прилавке

По разным версиям, видов стейка существует чуть ли не два десятка. Я остановлюсь на самых популярных и знакомых лично мне.

Сирлоин. Первый стейк, который бросается в глаза в супермаркете. Почему-то сирлоинов всегда больше всего на прилавке - то ли их мало покупают по сравнению с другими стейками, то ли наоборот, их количество соответствует большому спросу.. Может быть сухим и жестким, зато стоит относительно недорого.

Стриплоин. Он же Нью-Йорк, по имени города, в котором был придуман. Стейк профессионалов -  жира в нем минимальное количество, и по неопытности его легко испортить, пережарив. А вот в хорошем ресторане равных ему нет.

Тендерлоин. Он же филе-миньон. Толстенький и кругленький. Тоже требует опытной руки.
Ти-боун. Стейк, объединяющий в себе стриплоин и тендерлоин по разные стороны Т-образной кости.  

Рибай. Собственно для меня все стейки делятся на “рибай” и “все остальные”. Пронизанный множеством жировых волокон, он сочный, мягкий, и необыкновенно вкусный. Испортить его практически невозможно. Поэтому для домашнего барбекю мы покупаем его в подавляющем большинстве случаев.

Виды стейка

Томагавк. Тот же рибай, но потолще и с куском ребра, напоминающим рукоятку. При сравнении с рибаем мне в голову приходит детский стишок Спайка Миллигана:

Вы ели когда-нибудь грюши?

Нет не груши, а именно грюши?

...
Тот кто, пробовал когда-нибудь грюши,

Никогда не забудет их вкюс…

Собственно, о томагавке я знаю только понаслышке, от своего мужа, на которого он произвел впечатление, настолько неизгладимое, что мы теперь выискиваем его по всем магазинам (по какой-то причине, последние полгода мы его в продаже не видим). Томагавк с коротким, но целым ребром, называют ковбоем.

Брискет. Ему как бы и не место среди стейков, но брискет  - блюдо очень популярное, можно сказать классика, и часто готовится именно на гриле, притом вместе с вымоченными в воде древесными щепками. Время приготовления, в зависимости от рецепта может занимать от 5 до 12 часов, и даже больше (в столовой Google на моей памяти подавали брискет, который готовился в течение 72 часов, и очередь к нему была километровая). По характерному густому дыму с примесью мясного аромата, который стоит в воздухе все те часы, которые брискет готовится - вся округа знает, что происходит за плотно закрытой крышкой гриля..

Трай тип

Трай тип. Заслуживает отдельного упоминания, как сугубо калифорнийская находка. Это треугольная часть поясницы, которая готовится одним куском, и подается порезанной тонкими ломтиками против волокон. До середины прошлого века эту часть мяса отправляли исключительно на фарш. А в конце 50х годов произошло удивительно открытие - его стали запекать целиком, и пришли к выводу, что в таком виде он и вкуснее и продается за большие деньги. В любом буфете трай тип - это беспроигрышный вариант. У меня же с ним связано личное трогательное воспоминание. На первый день рождения своего ребенка я, будучи физически не в состоянии приготовить угощение на все те 18 семей, которые я на радости пригласила, еду решила заказать. Из нескольких вариантов меню, которые я получила в ответ на свой запрос, вариант с соблазнительным трай типом одержал мгновенную победу. До сих пор у меня его изумительный вкус ассоциируется с тем бесконечно душевным солнечным днем, и радостью от того, что наши гости получили достойное угощение.

Суббота, 11 утра. Премиальные стейки уже почти все разобрали.

Помимо места на коровьей туше, стейк определяет степень его прожарки. И хотя в любой статье на тему стейков будет указано, что степеней прожарки шесть - raw, rare, medium rare, medium, medium well, well done - по моим наблюдениям наиболее распространены две - medium rare и medium.  В эпизоде Worth It (программа, в которой пробуют одинаковое блюдо в радикально разных ценовых категориях), посвященной стейкам, прежде чем ехать пробовать стейки за 11, 80 и 306 долларов, ведущие вначале договариваются какую степень прожарки они будут заказывать. Звучит фраза “Давай признаемся честно, единственный правильный способ заказать стейк - medium rare”. А вот в статье ‘How Americans Order Their Steak”, сайта FiveThirtyEight.com, где публикуются результаты различных опросов на всевозможные темы, говорится, что большинство жителей Америки отдает предпочтение прожарке medium (37,5%), за ней следуют medium well (25,8%) и medium rare (22,5%). Там же встречается забавная фраза “Если температура внутри стейка 35-40 градусов Цельсия - это стейк прожарки rare, если - 45-50 градусов - medium rare, если выше - стейк испорчен”. Степень прожарки стейка - дело вкуса, а иногда и удачи. Иногда medium приносят уж слишком зажаренным, на грани разочарования, иногда - уж очень приближенным к rare, на грани опасения за свое здоровье. Поначалу, вид ярко розового, явно непрожаренного мяса, вселял в нас ужас, но спустя несколько лет в Америке, страх перед непрожаренным мясом значительно уменьшился (контроль качества мяса очень высокий), а любовь к нему значительно увеличилась.

Нью-Йорк прожарки medium и ковбой на заднем плане

Стейки подают в ресторанах любой ценовой категории. В недорогих ресторанах стейк будет стоить от 15 до 30 долларов, что скорее всего будет выше стоимости любого другого блюда в меню. Но к стейку часто подают внушительного размера гарнир, а иногда и два, как бы компенсируя высокую стоимость большим количеством еды на тарелке. Однажды мы ужинали в ресторане, где к стейку полагался безлимитный доступ к буфету со всевозможными компонентами для самого затейливого салата, фруктами и желе, и, помимо буфета, щедрая порция гарнира на выбор. Стейк был достаточно посредственный, но сам заказ в целом оставил нас более, чем довольными.  

А вот в дорогих ресторанах - стейк - это целое гастрономическое приключение. Пока мозг обрабатывает непривычно высокие цифры в меню, официант, деликатно и восторженно, расскажет о том, какой уникальный опыт вас ждет, если вы закажите именно стейк - насколько исключительно мясо, и сколько дней оно подвергалось выдержке до идеального состояния, каким волшебным образом шеф будет его вам готовить и какое торжество ожидает каждый ваш вкусовой рецептор. О мясе, которое выдерживается несколько недель в специальных условиях до появления на нем особенного грибкового слоя, я слышала от нашего соседа - в процессе выдерживания мяса разрушаются мышечные волокна, что делает стейк исключительно мягким и придает большую насыщенность вкусу. Наш сосед - австралиец, заядлый любитель стейков и, можно сказать, профессионал по части их домашнего приготовления. Барбекю он жарит чуть ли не каждый день и уже далеко не первый год, и даже термометр для мяса у него с wifi, так что температуру внутри стейка можно отслеживать на телефоне. А при упоминании о выдержанных стейках его глаза загораются особенным блеском. Кто поставит под сомнение такой уровень экспертизы? Выдержанный стейк мы пробовали всего один раз, и как ни стыдно в этом признаться, потраченных на него 80 долларов оказалось по итогу не жалко. Стейк просто таял во рту, а его вкус был просто неописуемо прекрасным. Сосед нас похвалил.

Домашний стейк на гриле

Раз в несколько недель мы балуем себя стейком на ужин выходного дня. Для меня это всегда небольшой праздник со всеми необходимыми составляющими - трепетное предвкушение,  радостное ожидание, торжественная подготовка, и все это - минус рабство на кухне с моей стороны. Хотя стейк считается “мужским” блюдом, мне кажется что придумала его женщина, чтобы иметь возможность расслабиться и отдохнуть, пока мужчина трудится. Я не знаю ни одну семью, где бы стейк был доверен женщине. Любо-дорого наблюдать как заботливо мужские руки заблаговременно достают стейки из холодильника, размашисто засыпают их солью и специями, как сосредоточенно орудуют щипцами и под шипение раскаленной решетки, соприкоснувшейся с сочной поверхностью мяса, делают фирменный отпечаток на его поверхности. Как гордо подают блюдо с развевающимся над ним ароматным паром на стол: “Ну как, получился?". И конечно, я говорю стейку: "О, да!.."